Le foie gras poché

Recette de foie gras poché.

Après un long moment dans la cuisine me voici de retour ! Aujourd'hui je vous propose une recette de foie gras poché, certes le foie gras est plus un mets de fêtes, mais profitez d'un repas en famille pour tester la recette et faire plaisir à tout le monde. De toutes celles que j'ai testées c'est la recette que je préfère personnellement.

Les Ustensiles nécessaires:

- Un Thermomètre

- Une Cocotte

Les ingrédients:

- Un Foie Gras cru éveiné (entre 450 et 500 g)

- 7 g de sel fin

- 2 g de poivre blanc

- 1 g de sucre

- 5 cl de cognac (vous pouvez le remplacer par du porto ou de l'Armagnac...)

- 2 litres de bouillon corsé (légumes ou canard)

La Recette:

1 - Préparer votre mélange sel, poivre et sucre.

2 - Prenez votre foie gras cru et séparez les deux lobes. Assaisonner vos deux lobes avec le mélange, n'ayez pas peur de la quantité que cela représente. Vos deux lobes doivent bien être recouverts sur toutes les faces, à l'aide d'une cuillère répartir le cognac sur les deux lobes et sur toutes les faces aussi. Filmer le foie gras au contact et réserver au frais pendant 24 petites heures.

Bouillon Ariaké, 100% naturel

3 - Le lendemain, préparer votre bouillon de légumes, personnellement j'utilise le bouillon Ariaké, bouillon 100% naturel et très bon. Cela vous évite de faire un bouillon maison étape qui pourrait être un peu rebutante.

Vous pouvez trouver ces bouillons dans les épiceries fines (Lafayette Gourmet, La Grande Epicerie pour les Parisiens et sur internet pour les Montpelliérains).

Donc, préparez votre bouillon en faisant bien infuser votre sachet dans 2 litres d'eau. Je vous conseille d'utiliser de l'eau minérale si votre eau est calcaire.

Une fois que votre bouillon est bien infuser faite lui atteindre 75/80 °C, il faudra qu'il reste à cette température, le thermomètre est donc indispensable. Pour repère cela correspond à un niveau 2/3 sur une table induction.

4 - Parallèlement, et environ 30 min avant sortez votre foie gras du frigo. Quand le bouillon est prêt, déposez votre foie gras délicatement.

5 - Le foie gras doit pocher 30 min au total, 15 min de chaque côté. Ce temps c'est le temps sur le papier, il faut avant tout que votre Foie soit à 45°C à coeur. Attention à 45° à coeur votre foie va être mi-cuit donc selon la manière dont vous souhaitez le manger faite le cuire un peu plus longtemps.

La difficulté de cette recette c'est cette étape, faites-vous confiance et aidez-vous du thermomètre.

6 - Réserver vos lobes sur une grille pour que le gras et les dernières traces de sang s'égouttent.

7 - Une fois légèrement refroidi, reconstituez votre foie et déposez-le sur un papier film, sur le haut. Roulez votre foie dans le papier étirable de façon à en faire un boudin, retirez un maximum l'air en appuyant de chaque côté du foie, roulez comme un bonbon.

Vous pouvez remettre une couche de papier film afin que le foie gras ne s'oxyde pas.

8 - Mettre au frais entre 2 et 3 jours avant dégustation.

Pour ne pas gâcher le bon gras perdu par ce foie durant la cuisson je vous conseille de faire une purée et de remplacer le beurre et l'eau de cuisson par le gras et le bouillon, vous verrez c'est délicieux.

190 cours illustrés, A. Ducasse

Cette recette vient du livre d'Alain Ducasse que je conseille, car à la portée de tous, avec une vraie progression dans l'explication de la recette.

N'hésitez pas à me poser des questions dans les commentaires ou par mail.